一條龍餐飲服務(wù)的風(fēng)險及措施？

食品安全風(fēng)險分析和食品危害分析與關(guān)鍵控制點 H ） （ HACCP ）的技術(shù)和方法， 探討 對餐飲服務(wù) 環(huán)節(jié)( ( 包括食) 堂) ) 食品安全進行科學(xué)、有效監(jiān)管。? ?
這樣， 有利于 防控餐飲服務(wù) 環(huán)節(jié) 食品安全風(fēng)險， 有利于有利于 保障公眾餐飲消費食品安全， 有利于 提升餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管水平。 ? ?
現(xiàn)結(jié)合本人多年從事 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作實踐，從貼近 基層監(jiān)管 、貼近 監(jiān)管實際 、貼近 培訓(xùn)對象 ，與各位同仁共同探討 《 餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險分析與防控措施 》《 餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險分析與防控措施 》 。? ?
本課件主要圍繞 餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)潛在的 生物性、化學(xué)性、物理性生物性、化學(xué)性、物理性 風(fēng)險或危害，圖文并茂和深入主 、 、 淺出地剖析這些潛在風(fēng)險或危害的 、 主要環(huán)節(jié) 、
主要來源， 并針對餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)潛在的 風(fēng)險或危害 ，探討科學(xué) 、 有效的合食品安全 防控措施。 ?
通過分析餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全潛在的風(fēng)險或危害，全面了解和掌握餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險或危害環(huán)節(jié)的主要來源，做到餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管未雨...

如何對食品進行風(fēng)險評估，風(fēng)險分析和風(fēng)險管理

食品安全（food safety）指食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個跨學(xué)科領(lǐng)域。
食品安全風(fēng)險評估指對食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害對人體健康可能造成的不良影響所進行的科學(xué)評估，包括危害識別、危害特征描述、暴露評估、風(fēng)險特征描述等。
食品安全風(fēng)險管理是根據(jù)風(fēng)險評估的結(jié)果，選擇和實施適當?shù)墓芾泶胧?，盡可能有效地控制食品風(fēng)險，從而保障公眾健康?？梢苑譃樗膫€部分：風(fēng)險評價、風(fēng)險管理選擇評價、執(zhí)行風(fēng)險管理決定、監(jiān)控和回顧。

食品安全風(fēng)險評估的必要性
從歐州的瘋牛病、二口惡英、口蹄疫、轉(zhuǎn)基因食品, 到我國近年來的蘇丹紅事件、阜陽奶粉事件、啤酒甲醛風(fēng)波、吊白塊事件、劣質(zhì)大米、紅心鴨蛋、瘦肉精( 即鹽酸克倫特羅) 事件, 已經(jīng)使全球幾乎談“食”色變, 而三鹿奶粉事件最終在2008 年將我國的食品安全危機推入了高潮, 演變成一個全國乃至全球關(guān)注重大公共衛(wèi)生事件。食品安全風(fēng)險評估就是通過使用毒理數(shù)據(jù)、污染物殘留數(shù)據(jù)分析、統(tǒng)計手段、接觸量及相關(guān)參數(shù)的評估等系統(tǒng)科學(xué)的步驟以供風(fēng)險管理者綜合社會、經(jīng)濟、政治及法規(guī)等各方面因素, 在科學(xué)基礎(chǔ)上決策并加以制訂管理法規(guī)從而保證食品安全。風(fēng)險評估是制定監(jiān)管措施的基礎(chǔ)，是世貿(mào)組織和國際食品法典委員會強調(diào)的用于指定食品安全控制措施的必要技術(shù)手段， 是政府制定食品安全法規(guī)、標準和政策的重要基礎(chǔ)，風(fēng)險評估保證食品安全，讓人民放心。
食品安全風(fēng)險評估的發(fā)展趨勢
食品安全風(fēng)險評估是目前國際通行的食品安全防范方式，在美國、歐盟、日本等國家和地區(qū)食品、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理中得到廣泛應(yīng)用。目前，我國食品安全風(fēng)險評估剛剛起步。風(fēng)險評估是風(fēng)險分析的重要組成部分。
我國食品安全風(fēng)險評估現(xiàn)狀
長期以來,我國的食品科技體系主要是圍繞解決食物供給數(shù)量建立起來的,對于食品安全問題的關(guān)注相對較少，目前還沒有廣泛地應(yīng)用與國際接軌的危險性評估技術(shù)。與發(fā)達國家相比,食源性危害關(guān)鍵檢測技術(shù)和食品安全控制技術(shù)還比較落后。
2003年，中國農(nóng)科院質(zhì)量標準與檢測技術(shù)研究所成立時設(shè)立了風(fēng)險分析研究室;2006年頒布的《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》中規(guī)定對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的潛在危害進行風(fēng)險分析和評估。2007年5月，農(nóng)業(yè)部成立了國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估委員會。
2009年2月28日，全國人大常委會通過了《食品安全法》，并自6月1日起施行?！妒称钒踩ā芬?guī)定，國家建立食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估制度，對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進行監(jiān)測，對食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進行風(fēng)險評估。
如何進行風(fēng)險評估
4步驟：危害識別、危害特征描述、暴露評估、風(fēng)險特征描述
（1）危害識別指食品中或食品本身對健康有不良作用的生物性、化學(xué)性或物理性因素。
（2）危害特征描述是定量風(fēng)險評估的開始, 其核心是劑量—反應(yīng)關(guān)系的評估。
（3）暴露評估( 即攝入量) 是對人體接觸化學(xué)物進行定性和定量評估, 確定某一化學(xué)性進入機體的途徑、范圍和速率, 用以估計人群對環(huán)境暴露化學(xué)物的濃度和劑量。
（4）風(fēng)險特征描述是一個系統(tǒng)的、循序的科學(xué)過程, 其核心步驟是風(fēng)險特征描述。
目前，國際上公認的風(fēng)險評估政策包括：（ⅰ）依賴動物模型確立潛在的人體效應(yīng)；（ⅱ）采用體重進行種間比較；（ⅲ）假設(shè)動物和人的吸收大致相同；（ⅳ）采用100倍的安全系數(shù)來調(diào)整種間和種內(nèi)可能存在的易感性差異，在特定的情況下允許偏差的存在；（ⅴ）對發(fā)現(xiàn)屬于遺傳毒性致癌物的食品添加劑、獸藥和農(nóng)藥，不制定ADI值。對這些物質(zhì)，不進行定量的風(fēng)險評估。實際上，對具有遺傳毒性的食品添加劑、獸藥和農(nóng)藥殘留還沒有認可的可接受的風(fēng)險水平；（ⅵ）允許污染物達到“盡可能低的”水平；（ⅶ）在等待提交要求的資料期間，對食品添加劑和獸藥殘留可制定暫定的ADI值。但需要指出的是，JMPR并沒有將這一政策用于農(nóng)藥殘留ADI值的制定。
如何進行風(fēng)險管理
（1）風(fēng)險管理應(yīng)當采用一個具有結(jié)構(gòu)化的方法，它包括風(fēng)險評價、風(fēng)險管理選擇評估、執(zhí)行管理決定、以及監(jiān)控和審查。
（2）在風(fēng)險管理決策中應(yīng)當首先考慮保護人體健康。
（3）風(fēng)險管理的決策和執(zhí)行應(yīng)當透明。
（4）風(fēng)險管理應(yīng)當通過保持風(fēng)險管理和風(fēng)險評估二者功能的分離，確保風(fēng)險評估過程的科學(xué)完整性，減少風(fēng)險評估和風(fēng)險管理之間的利益沖突。
（5）風(fēng)險管理決策應(yīng)當考慮風(fēng)險評估結(jié)果的不確定性。如有可能，風(fēng)險的估計應(yīng)包括將不確定性量化，并且以易于理解的形式提交給風(fēng)險管理人員，以便他們在決策時能充分考慮不確定性的范圍。
（6）在風(fēng)險管理過程的所有方面，都應(yīng)當包括與消費者和其他有關(guān)團體進行清楚的相互交流。在所有有關(guān)團體之間進行持續(xù)的相互交流是風(fēng)險管理過程的一個組成部分。
（7）風(fēng)險管理應(yīng)當是一個考慮在風(fēng)險管理決策的評價和審查中所有新產(chǎn)生資料的連續(xù)過程。在應(yīng)用風(fēng)險管理決定之后，為確定其在實現(xiàn)食品安全目標方面的有效性，應(yīng)對決定進行定期評價。為進行有效的審查，監(jiān)控和其它活動可能是必須的。
食品安全問題是全球共同面臨的難題，全球化使得一個國家的食品安全問題很快蔓延至另外一個國家，食品安全關(guān)系到的是全人類的切身利益和身體健康，我們必須重視，所以進行有效的食品安全評估和管理是相當有必要的。希望未來的中國不再有“三聚氰胺”、“毒豆芽”、“毒生姜”、“染色饅頭”、“牛肉膏”、“瘦肉精”等食品安全問題。

夏季流通環(huán)節(jié)食品安全存在哪些風(fēng)險

首先，腐敗變質(zhì)的食物上市流通。
食品基本都以動植物生物組織作為主要成分。這些物質(zhì)在一定條件下會發(fā)生一系列的化學(xué)和生物變化 ，產(chǎn)生各種對人體有害的物質(zhì)。比如變質(zhì)的鮮奶、酸奶、鮮肉，超過保質(zhì)期的糕點、果汁飲料等。夏季存在問題最多的是銷售過期食品和生產(chǎn)日期標識不規(guī)范。
其次，食品流通過程中受到污染。
在水果市場日趨活躍的夏季，不少攤點為了讓水果更鮮艷，更水靈，紛紛在洗水果的水中加入洗衣粉，而用洗衣粉洗過水果后，會有一部分殘留物質(zhì)，食用后對人體造成傷害。
再次，商品以次充好。
有的品牌預(yù)包裝有機青菜有農(nóng)藥殘留，不排除是商家為了牟利，給普通農(nóng)產(chǎn)品貼上有機標簽。