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如何做好餐飲經(jīng)營(yíng)分析
由于飯店餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，尤其是社會(huì)獨(dú)立餐館業(yè)的涌現(xiàn)和蓬勃發(fā)展，使飯店的餐飲管理面臨巨大的壓力，餐飲管理者所面臨的最大壓力，莫過(guò)于成本控制和客源市場(chǎng)問(wèn)題。為了有效地對(duì)餐飲收入、成本、客源情況及賓客意見(jiàn)進(jìn)行有效地控制和掌握，我們應(yīng)定期對(duì)飯店的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行科學(xué)的分析。
餐飲的經(jīng)營(yíng)分析重點(diǎn)在以下三個(gè)方面： 收入、成本及有關(guān)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)分析；客源構(gòu)成及人均消費(fèi)情況分析；菜肴分析
下面，我們分別對(duì)以上三個(gè)方面的分析做詳細(xì)闡述。
收入、成本及有關(guān)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)分析
(一) 分析目的
通過(guò)對(duì)營(yíng)業(yè)收入，成本分析，判斷自己是否成功地獲得了較多的營(yíng)業(yè)收入，而把費(fèi)用降低到最低。
(二) 分析方法
通過(guò)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)和歷史會(huì)計(jì)年度的數(shù)據(jù)進(jìn)行比較。
(三) 分析要點(diǎn)
1.總營(yíng)業(yè)收入＝各餐廳食品收入＋酒水商品收入＋服務(wù)費(fèi)
2.各餐廳收入＝食品酒水總收入/餐廳個(gè)數(shù)
3.餐飲部使用率＝客數(shù)/座位數(shù)
4.每個(gè)座位銷(xiāo)售額＝食品酒水銷(xiāo)售額/座位數(shù)
5.每客消費(fèi)額＝食品酒水銷(xiāo)售額/客數(shù)
6.酒水銷(xiāo)售額與食品銷(xiāo)售額的比例＝酒水銷(xiāo)售額/食品銷(xiāo)售額
7.食品成本率＝食品成本/食品銷(xiāo)售額×100%
8.勞動(dòng)成本＝餐飲部勞動(dòng)成本/食品酒水銷(xiāo)售額×100%
(四) 分析步驟
1.通過(guò)財(cái)務(wù)報(bào)表得到當(dāng)月收入成本、成本額，及其他經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，如表1
〖BH〗〖〗2002、6〖〗2002、5〖〗2001、6〖〗2000、6〖〗1999、6
〖BH〗營(yíng)業(yè)收入〖〗89.5萬(wàn)元〖〗78.6萬(wàn)元〖〗63.2萬(wàn)元〖〗74.3萬(wàn)元〖〗80.1萬(wàn)元
〖BH〗營(yíng)業(yè)成本〖〗38.4萬(wàn)元〖〗31.4萬(wàn)元〖〗26.5萬(wàn)元〖〗30.4萬(wàn)元〖〗32.8萬(wàn)元
〖BH〗食品成本率〖〗43%〖〗40%〖〗42%〖〗41%〖〗41%
2.見(jiàn)上表，如果食品成本率計(jì)劃為45%，則可以看 到當(dāng)月食品成本率正常。且由于上期(即 5月份)餐廳經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不佳，飯店采取了一系列措施，如加強(qiáng)促銷(xiāo)、推出美食節(jié)活動(dòng)力圖改進(jìn) ，那么要檢查這些活動(dòng)是否奏效，則從分析收入情況可以了解到。
3.例如財(cái)務(wù)報(bào)表顯示餐飲成本超標(biāo)，那么餐飲可從如下6個(gè)方面找到成本超標(biāo)的原因：
(1) 菜單計(jì)劃問(wèn)題：① 菜單菜品是否過(guò)多，過(guò)單調(diào)；② 菜單中高成本與低成本是否均衡； ③ 低成本菜肴推銷(xiāo)是否有力；④ 成本增加時(shí)，菜價(jià)是否需要調(diào)整。
(2) 采購(gòu)問(wèn)題：① 容易變質(zhì)的餐料是否采購(gòu)過(guò)多；② 是否存在無(wú)競(jìng)爭(zhēng)性采購(gòu)；③ 采購(gòu)監(jiān)控系統(tǒng)是否失靈；④ 采購(gòu)過(guò)程是否存在舞弊漏洞。
(3) 驗(yàn)收問(wèn)題：① 如是否存在收貨私存，驗(yàn)收是否設(shè)有檢查發(fā)票、價(jià)格、數(shù)量的準(zhǔn)確性 ；② 接受質(zhì)量不好或重量不足的貨品等。
(4) 儲(chǔ)存問(wèn)題：如是否因儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致香料腐敗，貯藏室管理是否有問(wèn)題等。
(5) 票據(jù)控制問(wèn)題：各種票據(jù)控制是否到位。
(6) 準(zhǔn)備與加工問(wèn)題：是否粗加工浪費(fèi)，是否存在沒(méi)有按標(biāo)準(zhǔn)化烹調(diào)制作；客人訂餐不準(zhǔn)確造成提前加工的浪費(fèi)等。
(7) 服務(wù)問(wèn)題：上菜時(shí)是否使用標(biāo)準(zhǔn)器皿等。
(8) 銷(xiāo)售問(wèn)題：如服務(wù)員偷吃，客人記賬，因服務(wù)投訴打折，內(nèi)部宴請(qǐng)和折扣規(guī)定不嚴(yán)格等 。
4.對(duì)其他經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)做歷史會(huì)計(jì)年度比較
(五) 分析評(píng)價(jià)及對(duì)策
通過(guò)分析，主要評(píng)價(jià)當(dāng)期餐飲營(yíng)業(yè)額及成本控制是否處于最佳狀態(tài)，往期的經(jīng)營(yíng)和新的銷(xiāo)售手段是否奏效，并針對(duì)于當(dāng)期問(wèn)題提出有關(guān)對(duì)策。
1.增加收入額的對(duì)策；2. 降低成本的對(duì)策；3. 增加座位使用率的對(duì)策。
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客源構(gòu)成及人均消費(fèi)情況分析
(一) 分析目的
了解各餐廳客源構(gòu)成情況，掌握當(dāng)期各種客源對(duì)飯店?duì)I業(yè)額的貢獻(xiàn)，并進(jìn)一步強(qiáng)化市場(chǎng)定位 。
(二) 分析要點(diǎn)
1. 各種客源的實(shí)現(xiàn)收入比；
2.各餐廳的人均消費(fèi)與該餐廳市場(chǎng)定位的比較。
(三) 分析步驟
1.按照宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)，會(huì)議用餐(場(chǎng)租)及散客將客源消費(fèi)情況予以劃分。
2.將每種客源的收入額與歷史月(年)底比較，發(fā)現(xiàn)每種客源市場(chǎng)的潛力。如倘若當(dāng)月會(huì)議 、團(tuán)隊(duì)引發(fā)餐飲營(yíng)業(yè)額大幅度上升，應(yīng)鼓勵(lì)和要求銷(xiāo)售部大力推銷(xiāo)團(tuán)隊(duì)、會(huì)議市場(chǎng)。又如婚宴市場(chǎng)有潛力，應(yīng)提前計(jì)劃下個(gè)經(jīng)營(yíng)期婚宴的銷(xiāo)售問(wèn)題。
3.根據(jù)公式計(jì)算出各餐廳的人均消費(fèi)水平。如：高檔餐飲定位高檔市場(chǎng)人均消費(fèi)應(yīng)在15 0元～200元之間；中檔餐飲定位中檔市場(chǎng)，人均消費(fèi)定在50元～80元之間；自助餐廳定位市民消費(fèi)，人均消費(fèi)定在30元～50元之間；這樣根據(jù)各餐廳的實(shí)際人均消費(fèi)額是否在計(jì)劃之中，以驗(yàn)證市場(chǎng)定位與餐廳消費(fèi)是否吻合。
(四) 分析評(píng)價(jià)和對(duì)策
對(duì)客源市場(chǎng)的分析，可以幫助餐飲管理者解決不同客源的動(dòng)態(tài)變化及客源潛力，以便于經(jīng)營(yíng)者對(duì)不同客源拿出經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售對(duì)策。如：對(duì)不同客源的銷(xiāo)售對(duì)策；對(duì)不同客源的菜肴對(duì)策；對(duì)不同客源的個(gè)性化服務(wù)對(duì)策等。
對(duì)餐廳人均消費(fèi)的分析，可以幫助餐飲管理者掌握不同餐廳實(shí)際消費(fèi)與餐廳定位是否一致； 幫助經(jīng)營(yíng)者對(duì)不同餐廳的消費(fèi)拿出決策，如：是否應(yīng)調(diào)整高低檔菜肴比例，是否應(yīng)引入部分菜肴，是否應(yīng)調(diào)整菜肴價(jià)格等。
菜肴分析
(一) 分析目的
通過(guò)分析了解哪些菜肴受客人歡迎，哪些菜肴對(duì)餐廳利潤(rùn)貢獻(xiàn)較大，便于對(duì)菜單進(jìn)行更正、 取舍。
(二) 分析方法
ME分析法：即通過(guò)對(duì)餐廳菜品的暢銷(xiāo)程度和毛利率高低的分析，確定哪些菜品暢銷(xiāo)且毛利又高；哪些菜既不暢銷(xiāo)，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷(xiāo)，但毛利很低；哪些菜雖不暢銷(xiāo)，但毛利較高。
(三) 分析步驟
做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起來(lái)分析，而是按類(lèi)，分菜式分別進(jìn)行，中餐菜肴可分四類(lèi)：冷盤(pán)、熱菜、湯類(lèi)、面類(lèi)。西餐菜肴可分六類(lèi)：開(kāi)胃品、湯類(lèi)、色拉、主菜、甜食、飲料。
下面我們以中餐熱菜為例說(shuō)明分析步驟。
1.按銷(xiāo)售額統(tǒng)計(jì)中餐廳菜肴排名如表2
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表2菜單分析表
菜名〖〗銷(xiāo)售份數(shù)〖〗銷(xiāo)售百分比〖〗顧客歡迎指數(shù)〖〗價(jià)格〖〗銷(xiāo)售額〖〗銷(xiāo)售額百分比〖〗銷(xiāo)售額指數(shù)〖〗評(píng)價(jià)
西芹蛋白燴蟮片〖〗60〖〗26%〖〗1.3〖〗26〖〗1560〖〗32%〖〗1.6〖〗暢銷(xiāo)高利
干鍋茶樹(shù)燉肉〖〗30〖〗13%〖〗0.65〖〗18〖〗540〖〗11%〖〗0.55〖〗不暢低利魚(yú)香風(fēng)味茄餅〖〗20〖〗9%〖〗0.45〖〗22〖〗440〖〗9%〖〗0.45〖〗不暢低利
泡椒牛骨髓〖〗80〖〗35%〖〗1.75〖〗12〖〗960〖〗20%〖〗1〖〗暢低利
干煸雞菌〖〗40〖〗17%〖〗0.85〖〗35〖〗1400〖〗29%〖〗1.45〖〗銷(xiāo)不暢高利
〖〗230〖〗20%〖〗〖〗〖〗4900〖〗20%
注：〓表2中，受歡迎指數(shù)＝各類(lèi)菜肴百分比/各類(lèi)菜肴應(yīng)售百分比
2.根據(jù)表2中計(jì)算，將不同菜肴分類(lèi)如下：
明星類(lèi)：西芹蛋白燴蟮片；問(wèn)號(hào)類(lèi)：干煸雞菌；耕馬類(lèi)：泡椒牛骨髓；狗類(lèi)：干鍋茶樹(shù)燉肉、 魚(yú)香風(fēng)味茄餅。
(四) 分析評(píng)價(jià)及對(duì)策
對(duì)以上分析的不同類(lèi)別的菜肴采取不同的方式及對(duì)策：
1.明星菜：是餐廳的贏利項(xiàng)目，應(yīng)保留菜單，且放在菜單顯眼處，保證該菜質(zhì)量的延續(xù)性 ，不再輕易更改(擺盤(pán)及大小等)，價(jià)格可以靈活。
2.耕馬菜：是餐廳薄利多銷(xiāo)的項(xiàng)目，如果價(jià)格不太低，可保留，作為吸引客人到該餐廳的誘餌。在菜單中可放在不顯眼處，但當(dāng)該類(lèi)菜明顯影響了贏利高菜肴銷(xiāo)售時(shí)也應(yīng)當(dāng)調(diào)整。
3.問(wèn)號(hào)菜：不暢銷(xiāo)，但高利潤(rùn)的菜，可以迎合一些愿支付高價(jià)的客人；但如果銷(xiāo)量低，應(yīng)取消該菜；倘若保留，則應(yīng)放在菜單顯眼處，同時(shí)做一些特價(jià)促銷(xiāo)或降價(jià)。
4.狗菜：不暢銷(xiāo)，低利潤(rùn)菜，一般馬上在菜單上取消，但這種菜有時(shí)可用于宴會(huì)和特別定單，用于宴會(huì)營(yíng)養(yǎng)平衡和價(jià)格平衡使用。
進(jìn)行了菜單分析后，在增加菜品時(shí)應(yīng)考慮以下幾個(gè)問(wèn)題：
1.低操作技能及低人力成本；2. 高知名度及發(fā)展?jié)摿Γ?. 成本穩(wěn)定；4. 不易在家庭制作的菜；5. 低成本、好銷(xiāo)路；6. 較高的利潤(rùn)率。
綜上所述，通過(guò)餐飲經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析，可幫助餐飲經(jīng)營(yíng)者找出增加收入和控制成本的有效渠道 ，抓住客源找準(zhǔn)市場(chǎng)定位，同時(shí)提供及時(shí)修改菜單，推出菜品的方法。
本人急需一份關(guān)于餐飲行業(yè)介紹的PPT。希望各位幫忙。
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作者：無(wú)心無(wú)眠 回復(fù)日期：2005-10-21 10:15:00
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酒店行業(yè)管理大全\酒店服務(wù)\星級(jí)酒店服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)之前臺(tái)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)\D 的目錄
JDQT084回答客人問(wèn)詢服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT085電話留言服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT077文件打印服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc JDQT086電話叫醒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT078復(fù)印裝訂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc JDQT087內(nèi)外線尋呼酒店經(jīng)理服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT079會(huì)議室出租服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc JDQT088客人及員工緊急報(bào)警處理標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT080電話業(yè)務(wù)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc JDQT089消防中心緊急報(bào)警處理標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT081秘書(shū)、翻譯服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc JDQT090委托代辦服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT082商務(wù)參考資料及店內(nèi)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT083接轉(zhuǎn)電話服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
14 個(gè)文件 322,560 字節(jié)
酒店行業(yè)管理大全\酒店服務(wù)\星級(jí)酒店服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)之前臺(tái)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)\C 的目錄
JDQT062預(yù)抵客人信件及傳真處理工作標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT063客人留物轉(zhuǎn)交服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT064團(tuán)隊(duì)入店行李服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT065團(tuán)隊(duì)離店行李服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT066散客入店行李服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT067散客離店行李服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT068換房行李服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT069行李存放服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT070接機(jī)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT071前臺(tái)接待服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT072前臺(tái)辦理入住登記、驗(yàn)證服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
作者：無(wú)心無(wú)眠 回復(fù)日期：2005-10-21 10:18:00
JDQT073會(huì)客登記服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT074貴重物品保險(xiǎn)箱服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT075電傳收發(fā)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT076傳真收發(fā)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
15 個(gè)文件 325,632 字節(jié)
酒店行業(yè)管理大全\酒店服務(wù)\星級(jí)酒店服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)之前臺(tái)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)\B 的目錄
JDQT047擔(dān)保預(yù)訂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT048超額預(yù)訂處理工作標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT049VIP客人預(yù)訂申請(qǐng)?zhí)幚順?biāo)準(zhǔn).doc
JDQT050經(jīng)預(yù)訂未抵達(dá)的客人處理工作標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT051建立客戶檔案工作標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT052團(tuán)隊(duì)房間分配工作標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT053散客房間分配工作標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT054預(yù)訂散客入住服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT055團(tuán)隊(duì)客人入住服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT056VIP客人入住服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT057未預(yù)訂客人入住服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT058住店客人換房服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT059客人續(xù)住服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT060查詢服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT061留言處理工作標(biāo)準(zhǔn).doc
15 個(gè)文件 324,096 字節(jié)
酒店行業(yè)管理大全\酒店服務(wù)\星級(jí)酒店服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)之前臺(tái)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)\A 的目錄
JDQT032VIP接待服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT033解決客人需求工作標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT034客人投訴處理工作標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT035火警處理工作標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT036客人丟失物品處理標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT037客人損壞酒店財(cái)物處理工作標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT038客人醫(yī)療服務(wù)提供工作標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT039客人受傷事件處理標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT040賬項(xiàng)爭(zhēng)議處理標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT041刑事案件(以偷盜為例)處理工作標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT042電話預(yù)訂客房服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT043書(shū)面預(yù)訂客房服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT044團(tuán)隊(duì)預(yù)訂客房服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT045更改預(yù)訂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
JDQT046取消預(yù)訂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).doc
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酒店行業(yè)管理大全\酒店服務(wù)\會(huì)員制管理標(biāo)準(zhǔn) 的目錄
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采購(gòu)員崗位職責(zé).DOC
中餐大廚崗位職責(zé).DOC
砧板崗位職責(zé).DOC
燒味部大廚崗位職責(zé).DOC
燒味部工場(chǎng)崗位職責(zé).DOC
點(diǎn)心部中案板崗位職責(zé).DOC
作者：無(wú)心無(wú)眠 回復(fù)日期：2005-10-21 10:21:00
西廚大廚崗位職責(zé).DOC
西廚廚師崗位職責(zé).DOC
西廚廚工崗位職責(zé).DOC
西餐面點(diǎn)領(lǐng)班崗位職責(zé).DOC
管事部領(lǐng)班崗位職責(zé).DOC
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餐具洗刷員崗位職責(zé).DOC
清潔員崗位職責(zé).DOC
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倉(cāng)庫(kù)保管員崗位職責(zé).DOC
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中餐餐巾折疊工作標(biāo)準(zhǔn).DOC
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宴會(huì)開(kāi)餐前準(zhǔn)備程序.DOC
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宴會(huì)斟酒服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn).DOC
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中餐廳服務(wù)工作流程圖.DOC
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廣場(chǎng)停車(chē)管理工作標(biāo)準(zhǔn)1.DOC
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安全檢查日?qǐng)?bào)表.DOC
保安部當(dāng)值安排表.DOC
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客人來(lái)訪登記表.DOC
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賓客財(cái)物被竊情況表.DOC
發(fā)案情況月報(bào)表.DOC
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布草房和貨倉(cāng)防火工作標(biāo)準(zhǔn).DOC
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大型餐廳組織結(jié)構(gòu)圖.DOC
餐飲副經(jīng)理崗位職責(zé).DOC
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煎炸崗位職責(zé).DOC
面包師崗位職責(zé).DOC
西餐糕餅師崗位職責(zé).DOC
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洗碗工崗位職責(zé).DOC
西餐廳清潔工崗位職責(zé).DOC
采購(gòu)部經(jīng)理崗位職責(zé).DOC
團(tuán)隊(duì)訂餐表.DOC
退菜單匯總表.DOC
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酒吧領(lǐng)班崗位職責(zé).DOC
酒吧組長(zhǎng)的職責(zé).DOC
酒吧類(lèi)型設(shè)置標(biāo)準(zhǔn).DOC
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為客人送酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).DOC
為客人調(diào)酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).DOC
電子游戲機(jī)室服務(wù)員崗位職責(zé)標(biāo)準(zhǔn).DOC
發(fā)型設(shè)計(jì)師崗位職責(zé)標(biāo)準(zhǔn).DOC
美容室主管崗位職責(zé)標(biāo)準(zhǔn).DOC
美容師崗位職責(zé)標(biāo)準(zhǔn).DOC
美容、化妝服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).DOC
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作者：無(wú)心無(wú)眠 回復(fù)日期：2005-10-21 10:22:00
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[酒吧星級(jí)服務(wù)管理]
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[凱撒酒店培訓(xùn)手冊(cè)]
作者：無(wú)心無(wú)眠 回復(fù)日期：2005-10-21 10:30:00
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餐飲行業(yè)運(yùn)營(yíng)方案
餐飲行業(yè)運(yùn)營(yíng)方案
餐飲行業(yè)運(yùn)營(yíng)方案，如今其實(shí)餐飲行業(yè)是非常的賺錢(qián)的，但是開(kāi)連鎖店需要具備專(zhuān)業(yè)的知識(shí)，需要有充足的資金等等，當(dāng)然最重要的還是制定一個(gè)詳細(xì)的運(yùn)營(yíng)方案，以下分享餐飲行業(yè)運(yùn)營(yíng)方案。
餐飲行業(yè)運(yùn)營(yíng)方案1
一、餐廳內(nèi)部管理方面、
1、建立服務(wù)人員等級(jí)晉升制、分A、B、C、D四級(jí)
一試用服務(wù)員為D級(jí)，工資按正式員工標(biāo)準(zhǔn)百分之八十發(fā)放，即1200/月，無(wú)全勤獎(jiǎng)金，實(shí)習(xí)期為一個(gè)月，實(shí)習(xí)期滿進(jìn)行考核，考核合格轉(zhuǎn)為正式員工，考核不合格延長(zhǎng)一個(gè)月實(shí)習(xí)期，三個(gè)月后尚未考核合格勸退。
二正式服務(wù)員為C級(jí)，工資按公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)發(fā)放，即1500/月，另加全勤獎(jiǎng)金100，連續(xù)二個(gè)月考核分?jǐn)?shù)低于70分降為D級(jí)，當(dāng)連續(xù)三個(gè)月考核分?jǐn)?shù)達(dá)到75分以上重新升為C級(jí)。連續(xù)三個(gè)月考核分?jǐn)?shù)高于85分可升為高級(jí)服務(wù)員。
三高級(jí)服務(wù)員為B級(jí)，工資按正式服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)加技能補(bǔ)貼150元/月，另加全勤獎(jiǎng)金100，連續(xù)二個(gè)月考核分?jǐn)?shù)低于85分降為C級(jí)，當(dāng)連續(xù)三個(gè)月考核分?jǐn)?shù)達(dá)到85分以上重新升為B級(jí)。
連續(xù)三個(gè)月考核分?jǐn)?shù)高于90分，且形象、身材、個(gè)頭等個(gè)人條件達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)，技能達(dá)標(biāo)可升為VIP高級(jí)服務(wù)員。
四VIP高級(jí)服務(wù)員為A級(jí)，工資按正式服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)加技能津貼300元/月，另加全勤獎(jiǎng)金100，連續(xù)二個(gè)月考核分?jǐn)?shù)低于85分降為B級(jí)，當(dāng)連續(xù)三個(gè)月考核分?jǐn)?shù)達(dá)到90分以上重新升為A級(jí)。
2、建立服務(wù)員考核制度、
一由領(lǐng)班負(fù)責(zé)對(duì)其進(jìn)行考核，考核項(xiàng)目包括、服務(wù)技巧及服務(wù)水平、銷(xiāo)售水平、與顧客溝通能力、產(chǎn)品知識(shí)、清潔及安全意識(shí)、服務(wù)效率
設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、儀容儀表及禮貌禮儀、團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)、工作主動(dòng)意識(shí)、解決顧客投訴能力、處理突發(fā)事件能力、工作執(zhí)行力、工作責(zé)任心及工作態(tài)度、組織紀(jì)律性、個(gè)人素質(zhì)、內(nèi)部協(xié)調(diào)及溝通能力等。
二按考核結(jié)果分級(jí)、A級(jí)90分以上；B級(jí)8595分以上；C級(jí)7085分以上，D級(jí)70分以下。
3、建立銷(xiāo)售獎(jiǎng)勵(lì)制度、
一每月銷(xiāo)售提成（酒水、菜品） 高的服務(wù)員給于獎(jiǎng)勵(lì)100元，每季度銷(xiāo)售提成 高的服務(wù)員給予200元的獎(jiǎng)勵(lì)，每年度銷(xiāo)售提成 高的服務(wù)員給予300元獎(jiǎng)勵(lì)。
二根據(jù)餐飲每個(gè)季節(jié)的市場(chǎng)情況，合理設(shè)立每個(gè)月的銷(xiāo)售任務(wù)，完成任務(wù)考核合格的服務(wù)人員、管理人員發(fā)放績(jī)效獎(jiǎng)金，超額完成該月銷(xiāo)售任務(wù)，按超額完成任務(wù)的58%發(fā)放超額獎(jiǎng)金。
4、管理人員實(shí)行管理考核、
一每月由廳面經(jīng)理對(duì)各個(gè)領(lǐng)班進(jìn)行考核，考核范圍為該領(lǐng)班所管轄的服務(wù)區(qū)域、服務(wù)人員，考核內(nèi)容包括、人員流失率、顧客投訴及顧客表?yè)P(yáng)
服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)效率、儀容儀表及禮貌禮儀、團(tuán)隊(duì)合作、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、工作執(zhí)行力、清潔及安全、解決顧客投訴能力、處理突發(fā)事件能力、內(nèi)部協(xié)調(diào)及溝通能力等。
二每月根據(jù)考核分?jǐn)?shù)發(fā)放管理津貼，考核分?jǐn)?shù)達(dá)到80分以上發(fā)放B級(jí)管理津貼，按100元/月發(fā)放，考核分?jǐn)?shù)達(dá)到90分以上發(fā)放A級(jí)管理津貼，按300元/月發(fā)放，每月考核分?jǐn)?shù)低于70分處罰50元，低于60分處罰100元，連續(xù)二個(gè)月低于70分降為實(shí)習(xí)領(lǐng)班。
三實(shí)習(xí)領(lǐng)班按正式領(lǐng)班工資的百分之九十發(fā)放，即正式領(lǐng)班1800元/月加全勤獎(jiǎng)金，另加管理津貼；試用期領(lǐng)班1600元/月，無(wú)全勤獎(jiǎng)金，實(shí)習(xí)期為一個(gè)月。
四廳面經(jīng)理、主管由餐飲總監(jiān)對(duì)其進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括、人員流失率、每月銷(xiāo)售任務(wù)完成情況、顧客投訴及顧客表?yè)P(yáng)、服務(wù)質(zhì)量及服務(wù)效率
儀容儀表及禮貌禮儀、團(tuán)隊(duì)合作、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、工作執(zhí)行力、解決顧客投訴能力、處理突發(fā)事件能力、協(xié)調(diào)溝通能力等，考核合格發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)工資，考核不合格發(fā)放90%工資。
五餐飲總監(jiān)由總經(jīng)理對(duì)其進(jìn)行考核，具體考核內(nèi)容由總經(jīng)理擬定，考核合格發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)工資，考核不合格發(fā)放90%工資。
六總監(jiān)、廳面經(jīng)理、主管每季度考核有兩個(gè)月合格，且完成該季度銷(xiāo)售任務(wù)，發(fā)放季度管理獎(jiǎng)金，具體標(biāo)準(zhǔn)由總經(jīng)理擬定。
5、加強(qiáng)服務(wù)員培訓(xùn)工作、
加強(qiáng)員工的素質(zhì)、技能培訓(xùn)工作，管理人員素質(zhì)、管理技能培訓(xùn)工作，并要做到有計(jì)劃、有層次、有結(jié)果，合理安排有序開(kāi)展而且要堅(jiān)持不懈！
一按高標(biāo)準(zhǔn)去培訓(xùn)服務(wù)員、每月 少進(jìn)行兩次培訓(xùn)課程，一次以實(shí)習(xí)員工及上月考核分?jǐn)?shù)低于80分的員工為主，一次為全體服務(wù)人員，課程以基礎(chǔ)服務(wù)技能、儀容儀表、禮貌禮儀
服務(wù)意識(shí)、團(tuán)隊(duì)意識(shí)、投訴處理、突發(fā)事件處理、案例分析等，系統(tǒng)的對(duì)服務(wù)員的技能、意識(shí)、素質(zhì)進(jìn)行不中斷的培訓(xùn)，提高整體服務(wù)水平。
二推行六常法管理、要求各崗做到常分類(lèi)、常整理、常清潔、常維護(hù)、常規(guī)范、和常教育，并以此作為考核標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考核。
三建立管理人員培養(yǎng)機(jī)制、給員工舞臺(tái)充分發(fā)揮才智，建立等級(jí)晉升制度、
實(shí)習(xí)服務(wù)員→正式服務(wù)員→高級(jí)服務(wù)員→實(shí)習(xí)部長(zhǎng)→正式部長(zhǎng)→實(shí)習(xí)主管→主管→實(shí)習(xí)廳面經(jīng)理→廳面經(jīng)理→餐飲經(jīng)理→餐飲部總監(jiān)→副總經(jīng)理→總經(jīng)理
加強(qiáng)細(xì)節(jié)管理，打造團(tuán)隊(duì)氛圍，加強(qiáng)員工的企業(yè)主人翁感與愿景空間！加強(qiáng)管理人員管理水平，注重人性化管理，杜絕人情化管理，使員工真正做到用心服務(wù)、親情化服務(wù)、個(gè)性化服務(wù)!
6、加速餐飲部標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程、
一制定員工崗位職責(zé)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序，規(guī)范服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，督促、檢查餐廳管理人員和員工按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)客服務(wù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和工作效率。
二建立餐廳物資管理制度，加強(qiáng)餐廳食品原料、物品的管理，安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品原料、物品的領(lǐng)取和保管，檢查前廳及廚房的食品、原料成本是否過(guò)高，確保各項(xiàng)成本的轉(zhuǎn)進(jìn)、轉(zhuǎn)出得到體現(xiàn)。
7、加強(qiáng)成本控制、加強(qiáng)員工成本節(jié)約意識(shí)，合理利用水、電等、易耗品等資源，減少浪費(fèi)，降低費(fèi)用，增加盈利。
餐飲行業(yè)運(yùn)營(yíng)方案2
一、餐飲部出品管理及廚政管理、
1、出品設(shè)計(jì)更新、成本控管節(jié)流。
2、原料采購(gòu)利用、產(chǎn)品受眾分析。
3、票據(jù)定價(jià)發(fā)放、流通使用管理。
在出品（產(chǎn)品）結(jié)構(gòu)設(shè)置上突出和強(qiáng)化菜品的特色化、多樣化、季節(jié)化，依據(jù)現(xiàn)有的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)模式，并適時(shí)依據(jù)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的原材料供應(yīng)情況，開(kāi)發(fā)一部分成本較低而利潤(rùn)可觀的產(chǎn)品，在餐飲（自助餐）的產(chǎn)品供應(yīng)上做好持續(xù)的改進(jìn)和改變。
二、從餐飲部的整體經(jīng)營(yíng)管理中從內(nèi)部和外部開(kāi)展?fàn)I銷(xiāo)、
外部經(jīng)營(yíng)從以下3點(diǎn)展開(kāi)。
1、如何把客人引來(lái)？（營(yíng)銷(xiāo)策略）
2、如何把客人留?。浚ㄙ|(zhì)量策略）
3、如何使客人回頭？（企業(yè)文化策略）
內(nèi)部管理從以下3點(diǎn)展開(kāi)。
4、如何調(diào)動(dòng)員工的積極性？（組織策略）
5、如何控制成本費(fèi)用？（成本控制策略）
6、如何對(duì)付競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手和創(chuàng)新？（競(jìng)爭(zhēng)策略）
三、餐飲部服務(wù)管理的重要性、
服務(wù)質(zhì)量管理概念、質(zhì)就是命，無(wú)質(zhì)則無(wú)命。
服務(wù)質(zhì)量就是服務(wù)行業(yè)的生命，也就是酒店的.生命。服務(wù)質(zhì)量是留住客人的根本保證，沒(méi)有服務(wù)質(zhì)量就沒(méi)有生命，就會(huì)使客人流失，就會(huì)關(guān)門(mén)倒閉。質(zhì)量管理是酒店管理中最重要的管理任務(wù)，是必須天天抓、時(shí)時(shí)抓的常務(wù)管理工作，是絕對(duì)不可忽視的大事。
四、團(tuán)隊(duì)建設(shè)及員工素質(zhì)培訓(xùn)、
培訓(xùn)的理念是、員工素質(zhì)決定酒店的服務(wù)質(zhì)量，員工素質(zhì)決定企業(yè)的成敗興亡。
培訓(xùn)的原則是、培訓(xùn)——考核——再培訓(xùn)。
凡酒店工作人員都必須接受培訓(xùn)合格上崗，不合格的堅(jiān)決不能上崗。
培訓(xùn)時(shí)間、服務(wù)人員每周培訓(xùn)兩節(jié)課，兩小時(shí)。管理人員每周培訓(xùn)一節(jié)課一小時(shí)。
餐飲行業(yè)運(yùn)營(yíng)方案3
餐飲公司如何開(kāi)連鎖店
1、投資咨詢、投資者以電話、傳真、網(wǎng)上留言等方式向總部專(zhuān)業(yè)的投資顧問(wèn)咨詢相關(guān)合作事項(xiàng)，索取有關(guān)資料。
2、實(shí)地考察、投資者到總部所在地進(jìn)行項(xiàng)目考察，并與總部工作人員進(jìn)行業(yè)務(wù)交流。
3、資格審核、總部對(duì)投資者進(jìn)行審核。確認(rèn)投資者的合作資格。
4、簽訂合同、雙方確認(rèn)考察結(jié)果無(wú)爭(zhēng)議，正式簽訂合同。
5、繳納費(fèi)用、投資者按所選擇的投資類(lèi)型向總部交納相關(guān)的費(fèi)用。
6、總部培訓(xùn)、總部安排投資者進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后頒發(fā)授權(quán)銅牌。
7、店面裝修、總部為加盟者提供裝修指導(dǎo)，與設(shè)計(jì)指導(dǎo)。
8、開(kāi)業(yè)、總部持續(xù)關(guān)注加盟者的經(jīng)營(yíng)情況，并給予經(jīng)營(yíng)指導(dǎo)與幫助。
